Bière acidulée

Une bière acidulée se reconnaît par une sensation de fraîcheur vive, parfois fruitée, parfois plus sèche et complexe. Elle ne désigne pas une recette unique, mais un résultat gustatif obtenu par des micro-organismes, des assemblages ou l’ajout d’ingrédients. Dans cette famille, le lambic belge constitue la référence la plus caractéristique, avec ses dérivés comme la gueuze, le faro et la kriek.

L’histoire

L’histoire des bières acidulées est particulièrement liée à la vallée de la Senne, au sud de Bruxelles, et au Pajottenland, à l’ouest de la capitale belge. Dans ces régions, le refroidissement du moût dans de grands bacs ouverts permettait à l’air ambiant d’apporter naturellement des levures et des bactéries. Cette pratique n’était pas une invention destinée à produire une acidité précise. Elle répondait surtout à une contrainte technique : avant la maîtrise moderne des levures, le brassin devait refroidir avant d’être transféré dans les fûts.

Une bière appelée allambique apparaît à Bruxelles en 1794. Le faro est attesté dans un contexte bruxellois dès 1721, puis dans le paiement d’une dîme à Asse en 1775. Une description de la fermentation spontanée est publiée en 1829, au moment où apparaît aussi l’une des premières mentions de la geuze-bier. Le nom lambic pourrait venir d’allambique, en référence aux alambics utilisés pour distiller le genièvre, ou du village de Lembeek.

La gueuze s’est développée lorsque les brasseurs ont assemblé des lambics d’âges différents et utilisé des bouteilles assez solides pour supporter une nouvelle fermentation. À la fin du XIXe siècle, la gueuze refermentée en bouteille et le krieken-lambic gagnent en popularité. Le faro, autrefois très consommé, recule ensuite avec le succès de la pils et l’essor de la gueuze et de la kriek. Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG, sans que cette mention garantisse à elle seule une origine géographique.

Comment on l’obtient

Le procédé traditionnel du lambic commence avec une base composée d’environ 50 à 70 % de malt d’orge et de 30 à 50 % de froment. Pendant la cuisson, le brasseur utilise du houblon suranné, âgé de deux à trois ans. Ce houblon apporte moins son parfum qu’une fonction de conservation, car ses qualités aromatiques ont diminué avec le temps.

Après la cuisson, le moût repose une nuit dans un bac large et peu profond, souvent placé sous le toit. Il y reçoit les levures et bactéries présentes dans l’environnement, notamment des Brettanomyces caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Le brasseur n’ajoute donc pas de levure sélectionnée comme dans les ales ou les pils. Le moût est ensuite placé dans des barriques de chêne ou de châtaignier, souvent achetées d’occasion à des producteurs de vin ou de porto. La maturation peut dépasser trois ans, car les micro-organismes n’interviennent pas tous au même moment.

Cette méthode distingue le lambic des bières acidulées obtenues par une acidification plus directe ou par l’emploi contrôlé de cultures sélectionnées. Elle donne une bière dont le profil évolue avec le temps. La gueuze ajoute une étape décisive : l’assemblage de lambics jeunes et vieux, suivi d’une refermentation en bouteille. Le brasseur agit donc autant sur la sélection des fûts et leur âge que sur le brassin lui-même.

Ses sous-styles

• Lambic : bière de base issue de la fermentation spontanée. Le lambic jeune a généralement six à douze mois, tandis qu’un lambic vieux peut atteindre trois ans. Il est souvent trouble, peu pétillant et rarement conditionné en bouteille.
• Gueuze : assemblage de lambics jeunes et vieux. La refermentation en bouteille crée le pétillant et permet au résultat de varier selon les proportions et les âges retenus. Elle titre de 5 à 8 % vol.
• Faro : lambic adouci avec du sucre candi brun. Cet ajout apporte une impression caramélisée et relance la fermentation, ce qui explique pourquoi le faro doit être consommé assez rapidement.
• Kriek : lambic associé à la cerise. Le terme appartient à la même famille traditionnelle que la gueuze et le faro, même si la recette précise peut varier selon le producteur.

Où on la trouve

La Belgique est le territoire de référence des bières acidulées de type lambic. La production traditionnelle se concentre dans la vallée de la Senne, au sud de Bruxelles, et dans le Pajottenland. Ces lieux comptent parce que le procédé dépend de l’environnement de fermentation, du travail en barrique et d’un savoir-faire d’assemblage transmis par les brasseries et les gueuzeries locales.

La Belgique représente aussi la majorité des bières acidulées recensées, avec 27 références, contre 3 aux Pays-Bas et 1 aux États-Unis. Cette présence étrangère montre que le goût acidulé s’est diffusé au-delà de son berceau, mais le lambic traditionnel reste attaché à son aire bruxelloise.

Ce qu’il faut savoir

• L’acidité n’est pas un défaut dans le lambic traditionnel. Elle résulte du travail combiné de bactéries et de levures au fil de la maturation.
• La gueuze n’est pas un lambic simplement plus pétillant : elle résulte d’un assemblage de lambics d’âges différents, puis d’une refermentation en bouteille.
• Le faro est une version adoucie par du sucre candi brun. Son caractère caramélisé ne vient donc pas seulement du malt.
• Le degré alcoolique varie fortement dans les bières acidulées observées, de 2,5 à 8,0 %, avec une médiane à 6,0 %.
• La mention STG ne suffit pas à prouver l’origine bruxelloise d’une bière : elle protège une tradition, mais ne garantit pas nécessairement la provenance géographique.